Ai piedi di un’imponente scogliera calcarea, dove un tempo sorgeva un castello medievale e, ancora prima, una necropoli del IV secolo. Ci troviamo a Saint-Romain, uno dei borghi più alti e suggestivi della Côte de Beaune, dove le vigne sembrano arrampicarsi sulla roccia per cercare il sole. Proprio qui, sotto i resti di quell'antica fortezza, nasce il Saint-Romain "Sous le Château" di Olivier Leflaive. Il terroir di Saint-Romain è un piccolo paradiso per gli amanti della geologia e della storia. Le vigne del "Climat" Sous le Château godono di un'esposizione a sud-est che garantisce una maturazione lenta e costante, fondamentale in una zona dove le altitudini variano tra i 290 e i 430 metri. Curiosamente, questi ripidi pendii furono abbandonati dopo l'epidemia di fillossera e sono tornati a splendere solo negli anni '70 grazie a un lungo lavoro di recupero. Il suolo è composto da marna e calcare con vene d'argilla che regalano allo Chardonnay una tempra minerale impossibile da trovare altrove in Borgogna. Le uve vengono raccolte manualmente e subito pigiate in modo parziale e delicato. Dopo una decantazione statica di 24 ore, il mosto affronta sia la fermentazione alcolica che quella malolattica direttamente in botti di rovere. L'affinamento dura 12 mesi, di cui una parte in barrique e i mesi finali in vasche di acciaio per preservare la freschezza del frutto. L'uso sapiente del legno piccolo conferisce struttura senza mai coprire l'anima vibrante del vino. Fin dal primo sguardo si presenta con un colore giallo paglierino brillante dai riflessi smeraldo. Al naso la tipica nota di fiammifero bruciato, simbolo di una riduzione nobile e ben gestita, si fonde con profumi di fiori bianchi, mela verde e una punta di burro fresco. In bocca è una scarica di energia. La tensione del limone e la sapidità pietrosa stimolano la salivazione, mentre il corpo generoso avvolge il palato con una morbidezza equilibrata. Il finale è lungo e pulito, con un ritorno di note agrumate e minerali. Da abbinare a un branzino al sale o con un godibilissimo pollo alla diavola.